Какой творог Пасху не испортит?

Шесть из десяти образцов творога, проверенных «Общественным контролем», не соответствуют ГОСТ 31453-2013.

Творог – один из самых популярных кисломолочных продуктов животного происхождения, известный человечеству еще с древнейших времен. В той или иной форме его употребляют во всех уголках мира, однако наибольшую популярность на уровне укоренившихся традиций творог получил в странах Северной и Восточной Европы.
О том, что творог полезен, мы знаем с раннего детства. Кто-то ест его с вареньем, сметаной или мёдом, другие любят сырники и запеканки. Даже для того, кому не нравится творожный вкус в чистом виде, можно придумать способ, как подать и приготовить творог так, чтобы было и вкусно, и полезно.
Спрос на творог возрастает накануне Светлой Пасхи, ведь он является основным ингредиентом при приготовлении главного традиционного лакомства, которое так и называется – пасха.

И чтобы в преддверии праздника на волне ажиотажа потребители не попали впросак, купив некачественный, а то и поддельный творог, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» в очередной  раз решила проверить качество творога, представленного в розничной торговле. Экспертиза показала, что на прилавках магазинов легко можно нарваться на некачественный творог, который может не только не соответствовать маркировке по массовой доле жира и белка, но также иметь нечистый, посторонний привкус и запах, а еще и жиры немолочного происхождения в составе. Согласно протоколам испытаний, только четыре образца творога из десяти проверенных соответствовали требованиям ГОСТ 31453-2013, остальные шесть образцов экспертизу «провалили».

Творог «с душком»

Неискушенному потребителю, как правило, «на глаз» сложно понять, соответствует ли творог обязательным требованиям или нет. Но вот по вкусу и запаху определить качество продукта все-таки можно. Согласно ГОСТу, вкус и запах творога должны быть чистыми кисломолочными, допускается привкус сухого молока, а цвет должен быть белым или с кремовым оттенком, но равномерный по всей поверхности.

Два наименования творога, проверенные «Общественным контролем», по этим показателям, несомненно, обратили бы на себя внимание не только опытных сотрудников лаборатории, но и потребителей, знающих толк в твороге, поскольку органолептические свойства этих двух образцов явно говорили о том, что продукт испорчен.
Так, вкус и запах творога с массовой долей жира 9% «То, что надо!» (собственная торговая марка сети «О’Кей») производства АО «Торжокский молочный комбинат «Тверца» (Тверская обл.) был признан «нечистым, с наличием постороннего привкуса и запаха». Лабораторный анализ показал, что и массовая доля белка образца не соответствовала требованиям ГОСТа: 13,43% вместо 16%, указанных на упаковке.

Вторым неаппетитным образцом оказался творог 5% жирности от ОАО «Бологовский молочный завод» (Тверская обл.). Вердикт лаборатории: «вкус и запах нечистые, с наличием постороннего привкуса и запаха». Кроме внешних пороков, творог «Бологовский молочный завод» не соответствовал стандарту еще по трем физико-химическим показателям: массовая для белка составила 12,77% вместо 16%, указанных на упаковке, а массовая доля жира, наоборот, превышала заявленные значения: 7% вместо 5%. Кроме того, жировая фаза образца не соответствовала жирнокислотному составу молочного жира: линолевой кислоты оказалось в полтора раза больше нормы, что свидетельствует о фальсификации продукции. Несмотря на то что образец творога был забракован сразу по четырем показателям, продавался он по весьма «премиальной» цене: 399,5 руб./кг. Это в очередной раз доказывает, что дорогой продукт может быть не просто низкого качества, но и откровенной подделкой! 

– Нечистые вкус и запах могут появиться в продукте по разным причинам. Чаще всего в творог они переходят из сырья – молока, которое изначально имело пороки, например, из-за нарушений требований к содержанию и доению коров, несвоевременной уборки стойла, плохой обработки доильного оборудования, – рассказывает профессор Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Татьяна Пилипенко. – А наличие большого количества линолевой кислоты говорит о том, что для фальсификации использовался заменитель жира с содержанием масел линолевого типа – подсолнечного или кукурузного.

Экономия на потребителе

АО «Торжокский молочный комбинат «Тверца» далеко не первый раз попадает в список изготовителей некачественной молочной продукции. На этот раз на экспертизу было отправлено сразу два образца творога этой компании. Если образец «То, что надо!» не соответствовал ГОСТу по белку и органолептике, то другой образец, выпущенный уже под своим брендом «Торжок. Молочное царство», приобретенный в магазине «Сезон», был забракован по массовой доле белка – 13,43% вместо 16% – и массовой доле жира – 7,5% вместо 9%, указанных на упаковке.

– Чем больше в продукте жира, тем дороже его себестоимость, – отмечает Татьяна Пилипенко. – Перед тем как молоко перерабатывают на творог, его нормализуют до нужной жирности с помощью специального оборудования – сепаратора-нормализатора. И чем ниже жирность творога, тем меньше для его приготовления требуется молока.
К слову, в 2018 году «Общественный контроль» уже проверял творог «Торжокского молочного комбината «Тверца», изготовленный для торговой сети «Перекресток» под ее собственной торговой маркой «Просто». Тогда в нем также были выявлены те же нарушения: массовые доли жира и белка сильно недотягивали до минимально допустимых ГОСТом значений.

Маленькие хитрости молочного бизнеса

Экономия на молочном сырье при производстве молочной продукции – излюбленный прием недобросовестных участников молочного рынка. Причем некоторые из них на таком обмане достаточно давно и вполне успешно строят свой бизнес.

Взять хотя бы старого партнера торговой сети «Лента» молочный комбинат из Брянской области ООО «Балтком Юни». Так, в 2017 г. приобретенный в гипермаркете «Лента» образец творога 9% этой компании не соответствовал по массовой доле белка. В 2018 г. тот же творог 9% под частной маркой торговой сети «О’Кей» не соответствовал ГОСТу по массовой доле жира. В прошлом году приобретенный в гипермаркете «Карусель» творог 9% не соответствовал заявленным значениям по белку и жиру. В этом году картина повторилась: творог 9% уже под торговой маркой «Лента» содержал лишь 13,29% белка вместо 16% и 7,5% жира при заявленных производителем 9%.

Низкое качество творога второй год подряд демонстрирует и творог торговой марки «Бутербродов» от ООО «Комбината Тярлевский» (г. Санкт-Петербург). Если в прошлом году образец был отправлен в черный список из-за постороннего привкуса и завышенной массовой доли жира, то в этом году образец поставил антирекорд по содержанию белка – всего 11,6% вместо 16%. А вот массовая доля жира в образце, напротив, оказалась значительно выше заявленной на упаковке – 8,5% вместо 5%.

- Низкое содержание белка в твороге, возможно, было вызвано тем, что на завод поступило молоко-сырье, уже фальсифицированное добавлением в него восстановленной сухой молочной сыворотки, которая, по сути, является вторичным продуктом, остающимся после переработки молока на творог и сыр, - рассказывает Татьяна Пилипенко. - Восстановленную молочную сыворотку часто используют недобросовестные производители молока, чтобы повысить количество белка в своей продукции. В итоге при приемке сырья молокозаводы получают продукт с высоким содержанием белка, но когда начинают изготавливать из него творог, то все сывороточные белки уходят обратно в сыворотку, а в твороге остается только казеиновая фракция белков. Обнаружить добавку восстановленных сывороточных белков в молоке непросто – анализ стоит очень дорого и проводится крайне ограниченным количеством лабораторий. Раньше творог намеренно обогащали сывороточными белками, но делали это с использованием специальных технологий таким образом, чтобы они оставались в готовом продукте, придавая ему дополнительную питательную ценность. И, конечно, соответствующая информация указывалась на упаковке. Косвенно ухищрения изготовителя может выдать значительное количество конденсата в упаковке творога. Поскольку молочный белок казеин обладает высокой влагоудерживающей способностью, конденсат в упаковке может свидетельствовать о дефиците белка в продукте.

И действительно, все проверенные образцы, содержащие мало белка, имели выделившуюся сыворотку в упаковке, тогда как у творога, который прошел проверку «Общественного контроля» без замечаний, этой сыворотки не было.

Доцент кафедры прикладной биотехнологии Университета ИТМО Анатолий Брусенцев отмечает, что большое количество влаги в твороге может быть следствием нарушений процесса по обезвоживанию продукта. Творожный сгусток должен хорошо отпрессовываться, чтобы от него отделялась лишняя влага. Но не всем производителям выгодно доводить этот процесс до конца, ведь за счет влаги выход продукта увеличивается. А вот потребитель, напротив, в этом случае платит лишние деньги за воду.
Отметим, что ГОСТ допускает наличие незначительного количества сыворотки в твороге, однако все же лучше выбирать продукт, который ее не содержит. Кроме того, отделившаяся сыворотка является прекрасной средой для размножения условно патогенной микрофлоры, а значит, такой творог на исходе срока годности может быть уже небезопасным для употребления в пищу.

Жирный обман

В среднем килограмм творога, как показала закупка, стоит около 250 руб. Однако два образца по своей высокой цене заметно выделялись из общей массы. Самым дорогим образцом оказался творог 12% «Крестьянский» торговой марки «Благода» (ООО «Молочное дело – Ивня», Республика Чувашия): 438,83 руб. за 1 кг. Однако столь высокая его цена явно не соответствовала его качеству: жирность образца оказалась почти в 2,2 раза меньше заявленной на упаковке и составила всего лишь 5,5%!
Данные исследований «Общественного контроля» показывают, что обман потребителей – системный подход в бизнесе чувашского молокозавода. Так, по итогам экспертизы 2017 г. творог 12% оказался 7,5%, а в прошлом году его жирность составила и вовсе 5%. Для приготовления творожной пасхи рекомендуется использовать высокожирный творог, однако, как показали результаты экспертизы, «Благода» для этого точно не подойдет.

СПб ООП «Общественный контроль» направила материалы проверки качества образцов творога в Роспотребнадзор для принятия мер в отношении недобросовестных изготовителей и продавцов.

Можно покупать… в «Народном»!

Сенсацией экспертизы стало не только высокое число выявленных образцов творога, не соответствующих ГОСТу, но и то, что некачественную продукцию продают такие авторитетные ретейлеры, как «Лента» и «О’Кей», а вот «Народный», который слывет магазином с сомнительной репутацией, наоборот, показал отличный результат: все четыре образца творога, приобретенные в нем, успешно прошли лабораторные испытания. Оказалось, что «Народный» на пр. Хошимина, д. 14 контролирует качество творога лучше, чем его более именитые конкуренты.

За качество всего ассортимента торгового предприятия, конечно, «Общественный контроль» ручаться не может, но четыре позиции творога определенно покупать можно. И даже нужно, ведь закупленные образцы порадовали не только качеством, но и вполне приемлемой ценой. В их числе: творог «Рассыпчатый» 9% от ОАО «Савушкин продукт» (г. Брест) стоимостью 279,9 руб./кг, творог «Свитлогорье» 2% от ОАО «Ядринмолоко» (Республика Чувашия) стоимостью 255 руб./кг, творог «Пискаревский» 5% от ООО «Пискаревский молзавод» (г. Санкт-Петербург) за 287,6 руб./кг, а также творог «Янино. Домашняя буренка» 5% от ООО «Лакто-Новгород» (Новгородская обл.), который оказался самым доступным по цене из всех образцов, закупленных для экспертизы, – всего 201,5 руб./кг.

Полезен в любом возрасте

– Творог является лучшим продуктом для первого прикорма детей, отличным источником кальция для взрослых, особенно для пожилых людей. И если с возрастом молоко в чистом виде может не усваиваться, то кисломолочные продукты, в том числе творог, напротив, усваиваются хорошо, – отмечает гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова. – Рекомендую употреблять этот продукт ежедневно, так как он служит не только источником кальция, но и необходим для нормальной работы кишечника, способствует укреплению иммунитета. Творог также показан для питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и полезен людям с повышенной массой тела как источник белка.
– Единственная категория потребителей, которой стоит ограничивать количество творога в рационе, – люди, страдающие нарушениями азотовыделительной функции почек, так как в их организме плохо перерабатывается белок, – предупреждает главный внештатный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга Лариса Мосийчук. – Однако даже в этом случае белок, содержащийся в твороге, будет предпочтительнее, чем мясной, так как он усваивается значительно легче.
Творог можно есть в любое время суток, но если вы предпочитаете употреблять его с различными наполнителями – вареньем, сгущенным молоком, фруктами, – то такая комбинация лучше всего подойдет для первой половины дня, как, впрочем, и другие продукты, содержащие углеводы.

Ольга Моденова рекомендует употреблять творог вечером, однако подчеркивает, что людям с избыточной массой тела лучше не использовать добавки, содержащие сахар, который лучше заменить на фрукты или ягоды. Также надо учитывать, что кальций, который содержится в твороге, несовместим с железом. Это значит, что творог нельзя употреблять одновременно с чаем, кофе, гранатом или мясом. Вреда не будет, но польза от творога уменьшится.

Чем жирнее творог, тем больше в нем содержится витаминов, микроэлементов и питательных веществ. Однако, предупреждает Ольга Моденова, пожилым людям рекомендован нежирный творог, впрочем, как и сметана, которая в него добавляется. Необходимо, подчеркивает специалист, внимательно изучать результаты экспертиз «Общественного контроля» и покупать только качественный творог, соответствующий требованиям ГОСТа. Ведь недобросовестные производители в числе прочих нарушений нередко добавляют в творог еще и заменители молочного жира, которые могут содержать не только растительные, но и немолочные животные жиры. Такой продукт может причинить вред здоровью: организм получает повышенную жировую нагрузку, в результате чего человек может даже попасть на операционный стол с обострением желчнокаменной болезни или панкреатита.

Специалисты по питанию также предупреждают любителей хлебобулочных или кондитерских изделий, в составе которых заявлен якобы творог. Не стоит заниматься самообманом, пытаясь найти пользу и в творожных продуктах – таких как сырки или ватрушки с творогом.
– Помимо того, что эти продукты имеют высокую калорийность, они содержат консерванты и улучшители вкуса, – поясняет Лариса Мосийчук. – А значит, они гораздо менее полезны, чем качественный натуральный творог в чистом виде.

spbkontrol.ru