USD 60,75 ₽
EUR 63,30 ₽

Спокойно не поешь. Санкции и частичная мобилизация сказались на отечественном общепите.

4 октября 2022

Как сказались на российском общепите санкции и частичная мобилизация? Есть ли в происходящем какие-то плюсы для ресторанной индустрии? И что ждёт отрасль в ближайшем будущем? Разбираемся в этом материале на портале «Конкуренция и рынок».

Отечественный рынок общепита едва начал набирать обороты после пандемии, как столкнулся с новыми трудностями. Мало того, что пришлось снова перестраиваться с доставки (которую рестораторы развивали во время ограничений) на традиционное посещение заведений клиентами, по сфере ударили санкции и объявление частичной мобилизации.

«Ряд продуктов значительно подорожал – до 200% в отдельных категориях. Кроме того, усложнилась логистика»,- рассказывает директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория» Александр Муратов, - «В начале года мы испытывали трудности с поставками, изменением условий закупок со стороны некоторых партнёров, например, отмену отсрочек по платежам. Также с российского рынка ушло несколько крупнейших производителей алкогольной продукции (Браун Форман, Диаджео). На фоне перечисленных факторов выросли цены в ресторанах – в «Якитории» повышение с начала 2022 года составило 7%, в целом по отрасли этот показатель варьируется в пределах 10-20%. Снизилась и рентабельность бизнеса».

Санкции сказались на каждом российском ресторане. Кроме подорожания или полного прекращения поставок некоторых видов продуктов (например, определённых видов алкоголя), возникли дефицит оборудования, проблема его сервисного обслуживания и поиска запчастей.

«Поставщики предлагают альтернативу, но, например, европейцы -  лидеры на рынке производства кофемашин, и российских аналогов в этой области  нет», - отмечает основатель компании «Рестоидея»Ксения Кургузова, - «А переход на китайские марки оборудования оказался не таким уж лёгким».

По данным, которые приводит «Коммерсантъ» со ссылкой на Focus Technologies, после объявления частичной мобилизации число заказов в московских ресторанах упало на 17% по сравнению с неделей ранее и на 27% по сравнению с аналогичной неделей 2021 года. Выручка заведений общепита снизилась на 18% год к году и неделя к неделе.

На фоне мобилизации, из-за стресса, россияне начали корректировать своё потребительское поведение и реже посещать рестораны. На трафике заведений также сказался отъезд многих за границу. По данным Focus Technologies, индекс посещаемости на 1000 кв.м торговых площадей — Mall Index — с 21 по 25 сентября в ТЦ Москвы снизился неделя к неделе на 4%.

Есть ли в сложившейся ситуации хоть какие-то позитивные стороны?

Проблему нехватки квалифицированных сотрудников (хроническую для отрасли) санкции, как ни странно, решать помогают, считает основатель компании «Рестоидея» Ксения Кургузова: «Для нашей отрасли последние 20 лет наблюдается острый дефицит кадров, сегодня дефицит рынка труда снижается за счёт притока населения в страну и ухода с рынка части игроков».

Справедливости ради нужно заметить, что мобилизация количество кадров на рынке уменьшила. Впрочем, предпринимательница видит в происходящем ещё целый ряд плюсов для общепита: «Спрос и невозможность импортировать товары в страну даёт рост и развитие аграрной отрасли, увеличивается количество ремёсленных сыроварен, рестораторы стараются напрямую работать с производителями плодоовощной продукции. Российские производители разрабатывают и выпускают оборудование, которое не уступает по характеристикам импортному».

Об увеличении на рынке российских производителей говорит и директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория» Александр Муратов: «В первую очередь, чтобы ситуация не усугубилась, рестораторам было необходимо избежать дефицита продукции, вызванного проблемами с логистикой. Для этого с начала года мы сфокусировались на поиске альтернативных вариантов поставок, в том числе продукции, производимой в РФ или дружественных странах. На данный момент удалось сформировать пул надежных партнеров и избежать дефицита и дальнейшего роста цен. Также в барном меню «Якитории» появилось больше алкоголя российского производства хорошего качества – вин, водочных брендов, ликеров для коктейлей».

Между тем, в ближайшем будущем рестораторы не ждут улучшения ситуации. Чтобы оставаться на рынке им придётся сокращать расходы. А это уменьшение числа смен официантов и поваров, исключение из меню блюд, которые требуют больших списаний сырья, переговоры с поставщиками и арендодателями о скидках и рассрочке оплаты. Если низкие продажи продолжатся в ближайшие три месяца, многим заведениям может грозить закрытие, прогнозируют участники рынка.

 

Игорь Прусаков

Фото: Louis Hansel (unsplash.com)

Популярные