Формирование ассортимента — самое сложное в торговле

Основатель и управляющий партнер компании Management Development Group Inc. (бренды "Гастрономчикъ", "Продэко", "Марка").
Среди партнеров и клиентов компании: ведущие сетевые ритейлы "Перекресток", "Эльдорадо", "Техносила", "Мир", "Снежная Королева", "Старик Хоттабыч", "М-Видео", "Л'Этуаль", "КиноМакс" и многие другие.

Формирование ассортимента — самое сложное в торговле. Именно эта область часто является слабым местом средней и малой розницы. Пока предприниматель не научится находить баланс, он будет в проигрыше.

Мы, бывает, по нескольку месяцев не можем выработать ассортимент для магазинов «возле дома», потому что в Москве люди за любой мелочовкой едут в гипермаркет. И промашки, скажу честно, у нас были.

Итак, что следует знать, чтобы сформировать прибыльный ассортимент?

Оборотные и прибыльные товары

Товары в ассортименте делятся на те, что создают оборот, и те, которые приносят прибыль. В данном случае речь о чистой прибыли, которую получает ритейлер с конкретного товара, но стоит учитывать, что он не мог бы продавать «выгодные» товары, не имея в ассортименте «невыгодных».

К примеру, молоко — абсолютно невыгодный товар, но без молока открывать продуктовый магазин бессмысленно. Этот товар делает оборот, но не делает деньги. Это относится ко всем ходовым товарам — макаронам, крупам, сахару и так далее. Прибыль с них может колебаться от –1 % до +1 % в зависимости от сезона и сроков. Маржа вешается на товары, которые идут в дополнение и не являются товарами первой необходимости: алкоголь, кондитерские изделия, мясная гастрономия, сыры и прочее. При этом не стоит их переоценивать — многие любят говорить, что колбаса с завода стоит 100 рублей, а в магазине 200 рублей. Не вопрос. Я готов продавать за 100, только без холодильника, коммуникаций. Выставленное в зал в коробке с завода все это протухнет за полчаса. Чистая прибыль с мяса колеблется от 20 до 30 %, с колбасы — 10–15 %, с кондитерских изделий, особенно псевдоэлитных, — до 50 %.

Очень выгодной категорией является кулинария. Причем чем более заморочено блюдо, тем меньше шансов на нем заработать.

Салат оливье, морковь по-корейски, свекла с майонезом — это наше все, на них можно делать до 80–90 %.

Непродуктовый сектор в разы выгоднее, хотя тут тоже все зависит от категории, и опять же, оставить один непрод нельзя. К примеру, одежда может приносить 60–70 %, посуда — 50–70 %. Из того, что я помню, самым выгодным товаром были «сезонные» китайские велосипеды — у нас была замечательная партия по 10 долларов, мы их продавали по 70. Но нельзя сказать, что мы обогатились: минусовое молоко никуда не делось. Какими бы выгодными ни были отдельные категории, суммарная прибыль ритейлера составляет 1–3 % с оборота.

Обязательным условием существования розничной торговли должен быть уход каких-то позиций в минус. Сеть Сергея Ломакина Fix Price, концепция которой «китайское барахло по доллару», наиболее наглядно демонстрирует этот принцип. Работа людей, которые формируют ассортимент, выше всяких похвал, причем, опять же, в нем есть обязательные продукты питания. Китайского барахла — воз и маленькая телега, и попробуй из миллиона позиций выбрать тысячу, которые будут расходиться.

Ассортимент — это колесо
Эффективный ассортимент — это колесо, или шарик. Он крутится, не останавливается — и в отделе закупок, и в отделе продаж.

— Задача ритейлера — формировать ассортимент на очень короткий промежуток времени. Ассортимент не должен быть неизменным. В нем должны оставаться лидеры продаж. Делается список топ-товаров: лучшие по деньгам, по количеству, по марже. Весовая характеристика первых составит 60 % ассортимента, вторых — 30 % и самые прибыльные — одна десятая. Получается перечень примерно из 2000 позиций. Не ставьте на полку то, что у вас не продается. На полку нужно ставить самый продаваемый товар.